Владимир Гридин о столичных гастрономических (точнее, не совсем) трендах
В отличие от Санкт-Петербурга, последний десяток лет удерживающего звание российской гастрономической столицы, московская гастро-сцена все больше становится не про еду — или, как минимум, не совсем про нее. Ресторанный критик Владимир Гридин рассуждает, как так вышло, и препарирует самый актуальный тренд ресторанной жизни Москвы — поход в ресторан как замену оскудневшей светской столичной жизни.
Меня часто спрашивают, как стать гастрономическим журналистом. Я искренне отвечаю, что школ и курсов для этого нет, у каждого свой путь, главное – граничащий с любовью интерес к еде. Беззаветный, чистый, неподдельный. Когда с одного взгляда – буквально - можешь определить степень прожарки стейка или есть ли растительные сливки в креме. Таким отличаются те, кого принято называть «старая гвардия». Они писали о еде до 2010-х, когда ждать от ресторанов особой выгоды не приходилось.
Я сам начал писать о еде и людях, с ней связанных, после долгой 20-летнй профессиональной карьеры редактора моды. И быстро обнаружил, что эта индустрия очень схожа с модной: здесь тоже есть свои люксовые бренды, авангард и масс-маркет. Здесь все так же завязано на людях, их возможностях, желаниях, таланте и слабостях. Все так же подчинено смене сезонов (зимой носим черное и едим корнеплоды, летом – платья в цветочек и обедаем зеленым салатом с земляникой), все так же раздроблено (у каждого модного дома и каждого ресторана – свой взгляд на мир и свое место в нем).
Здесь часто так же восторженно дружат друг с другом, как взахлеб против других. Здесь есть свои идолы и свои парии. А еще все так же подчинено общим тенденциям: привет неогранжу и картофельному гратену в придачу. Умение модной и ресторанной индустрии быстро подхватывать актуальные веяния, буквально разжевав и подав их клиентам на блюдечке, ведет к одним и тем же побочным эффектам: на место вдумчивого и избирательного потребления приходит статусное, на место личного вкуса и стиля — актуальные тренды.
Часть московских ресторанов всегда ориентировалась на модный глянец и его читателей, вплоть до того, что открывались ресторанные представительства журналов: Vogue Café, Tatler Bar, GQ Bar. Но последние полтора-два года неожиданно отзеркалили расклад. Международные глянцевые журналы с историей и весомой репутацией исчезли, а их сотрудники, целая армия редакторов, журналистов, пиарщиков оказались вынуждены искать сферу применения своим силам. Самые прозорливые нашли ее в девелопменте, другие же — в ресторанах.
Из декорации для презентаций сезонных коллекций и места встреч с рекламодателями за ланчем, где еда выполняла декоративную функцию, рестораны вдруг превратились в реальность, о которой можно писать: по-глянцевому красиво, чуть насмешливо, легко скользя по поверхности. Можно снять док, набросать сценарий. А что, фактура живописная, все горит, кипит, бурлит, пузырится, все сочно, колоритно… Тут самое главное – не признаваться, что в еде ничего не смыслишь. Если зовут на дегустацию, сидеть молча, сдвинув брови и хранить загадочное молчание, нагоняя пафос. Если спрашивают мнения, отвечать что-нибудь многозначительное, а еще лучше – ускользать от вопросов вообще, это безопаснее.
Можно вообще ничего не есть в ресторане. Это сейчас распространенная практика. Если раньше светские хроникеры редко рыскали в поисках свежих деталей из жизни медийных персон по ужинам, где вместо еды из-под ножа подавали уставшие банкетные блюда, то сейчас ресторанные залы стали едва ли не единственным светским пристанищем. Вместо модных раутов, открытия арт-галерей, премьер, балов, презентаций и прочей прекрасной суеты свет оказался один на один со зваными ужинами разной степени фешенебельности, а Филипп Киркоров стал едва ли не обязательным гостем открытия любого ресторана.
Во время карантина и пандемии COVID-19 рестораны были своеобразным барометром самочувствия общества и его социальных настроений. Готовы ли мы носить маски и дезинфицировать руки ради общения друг с другом? Готовы ли ради него получать QR-одобрение государства? Отреагируем ли на рост цен и сокращение порций? Сейчас рестораны заменили Москве светскую жизнь как таковую. Встретить на презентации коктейльной карты непьющие лица из телевизора, а на ресторанной премии вручающую одну из номинаций Алену Долецкую теперь проще простого, хотя прежде адский жар кухонных печей и накал страстей высокой моды могла объединить только съемка какого-нибудь изощренного стилиста.
Вместо рекламных интеграций теперь в моде ресторанные коллаборации. По мотивам ароматов и косметических коллекций известных брендов создают бесчисленные коктейли и ЗОЖ-десерты, модные марки устраивают ужины с розыгрышем призов среди поклонников, инфлюэнсеры придумывают меню, даже если в реальной жизни не могут пожарить яичницу. Главное, чтобы картинка была красивой, а для этого у нас есть - смотрите тремя абзацами выше - выходцы из глянца на службе ресторана.
Совершенно в духе постмодерна ресторан становится не храмом еды, а поводом поговорить про красивое, основанием для рефлексии вообще. Важна не еда, а контекст. Не вкус, а окружающая среда. Все это мы видим в каналах, для которых сервировка важнее самого ужина, а список гостей – поданных блюд. Собственно, само слово «сервировка» не используется, его заменил «сет дизайн» (обычно так называют сценографию в театре или декорации для модных дефиле). Под всем этим напылением рестораны с трудом пробираются от «казаться» к «быть», ведь в продиктованном экономикой и информационным фоном тренде сейчас не файн-дайнинг, а комфорт-фуд. Ну а под шумок не упускают случая поиронизировать над своей публикой, раз та позволяет, что твой Демна Гвасалия в Balenciaga.
47.28′00
47.28′00
47.28′00
Загляните в Latу Checkout Bar на Патриках, чтобы оценить самые дорогие в городе беляши (без мяса!), жареные пельмени с кетчинезом и гречку с рубленым яйцом. Кухня министерской столовки, никак не модного пристанища для светских и обеспеченных, демонстрирует публике ограниченность ее вкусовых предпочтений и берет за это по максимуму. И этой гипериронии – продавать элитной элите домашнюю советскую еду по цене чугунного моста под видом fun dining’a – стоит аплодировать как редчайшему для отечественной гастрономии художественному жесту.